المنتجات الدهنية اللبنية

هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكثر المكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية.

[img]http://www.kenanaonline.com/figureGet.php?t=2&fgID=1150975504&arID=45060[/img]
تتعدد أشكال المنتجات الدهنية من اللبن

يتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي.
وحبيبات الدهن تظل منعزلة داخل اللبن بتأثير لزوجة السائل وبتأثير طبقة المواد المحيطة من الخارج بالحبيبة وهذه الطبقة تكون من البروتين والفوسفوليبيدات، ويجب أن تزال أو تكسر لكي تتحد أو تندمج الحبيبات مع بعضها، كذلك فإن حبيبات الدهن تحمل شحنة كهربائية سالبة مما يساعد أيضاً على تباعدها، والتقليب الذي يحدث أثناء الخفق يؤدي إلى كسر غلاف حبيبة الدهن مما يعطي فرصة للدهن أن يلتصق مع بعضه وتتكون الزبد في النهاية.
ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاثة أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من الأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية الطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه المنتجات.
أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج.
بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات.
ومن الناحية الوظيفية فإن دهن اللبن يتشابه مع باقي الليبيدات في آن تواجده في الغذاء له ثلاث وظائف رئيسية:

أغراض الطبخ وإعداد الطعام.
وظيفة فسيولوجية.
وظيفة غذائية.

من أمثلة الوظيفة الأولي:
نجد أن الدهون لها مقدرة على حمل الروائح والنكهات، وفي استساغة طعم البروتينات وليونتها (كما في السمن) وفي إعطاء النكهة الغنية والقوام الجيد (كما في الآيس كريم).
وبالنسبة للوظيفة الثانية:
نجد أن الدهون ذات أهمية كبيرة في بناء الخلايا وفي أداء وظائفها الحيوية، كما أنها تعتبر مصدراً لحامض اللينوليك الأساسي والذي له دور مهم في بناء وظائف الأنسجة الحية.
وبالنسبة للوظيفة الثالثة:
فإن الدهون تمثل المصدر الأكثر تركيزاً للطاقة الكيماوية بالنسبة للإنسان حيث تحتوى علي ضعف السعرات الحرارية بالنسبة لنفس الوزن من السكريات أو البروتينات، كذلك فإن المواد الدهنية تعمل كوسط حامل للفيتامينات الذائبة في الدهن.
ولقد عرف الإنسان منذ قديم الزمان صناعة المنتجات الدهنية اللبنية، حيث كان إنتاج اللبن يزداد في بعض المواسم وفي بعض المناطق، وينشأ عن ذلك مشاكل نتيجة لسرعة فساده، بينما توجد مناطق أخرى بها نقص في الإنتاج أو قد لا يتواجد بها إنتاج اللبن.
كل هذه العوامل شجعت على البحث عن وسائل وطرق يمكن بها تخزين أهم مكونات اللبن ( الدهن والمواد الصلبة اللادهنية) بدون تلف لفترات أطول أو تشكيلها في صورة يمكن بها نقلها بسهولة إلى المناطق الأكثر حاجة إليها.
إن الطبقة السطحية التي تتجمع بعد ترقيد اللبن الكامل تحتوي على معظم الدهن الموجود به وهذه هي القشدة، وبمعاملة القشدة بالتقليب يمكن الحصول على الزبد، وهذا بدوره يمكن زيادة قوة حفظه بتحويله إلى السمن الذي يتميز بكثير من المزايا الاقتصادية مثل صغر الحجم مما يسهل النقل وعدم ضرورة احتياجه إلى مخازن مبردة للتخزين.

_________________